玉米属高含水作物粮，要想储存好玉米，首先要了解玉米储存特性和品质变化发生特性。
玉米籽粒胚大，脂肪含量高，呼吸强度大耐储藏性较差，玉米 胚部所占面积较其他粮食大，玉米胚约占整粒重量的10～14%，约占总体积的30～35%，因此在相同条件下玉米比其他粮食具有较强的生命活动和较高的呼 吸强度，干燥玉米10.2～28.0（二氧化碳毫克/24小时/100克干样品），玉米胚较之籽粒其他部位具有更大的吸湿性，基于胚部组织化学的特点，玉 米粒与储藏环境之间的水分代谢主要通过胚部进行，吸湿后的高水分玉米，其胚部水分比胚乳部分高。不同水分的玉米，其胚部水分变化大致是玉米粒水分在20% 以下时胚部水分比全粒低，水分在20%以上时胚部水分较高，因此高水份玉米较难储藏，其胚部极易遭霉菌侵染，但玉米吸湿性在品种类型中有差异，硬粒、马齿 和半马齿型中，硬粒型玉米的粒质结构紧密坚硬籽粒角质胚乳较多，因此吸湿性较其他两类型为小，玉米耐储性差的另一个原因是玉米脂肪大量集中在籽粒的胚部， 加之胚部的酸度比胚乳部分容易增高，其酸度增加的速度不论在常温下均较胚乳部分快，储藏期中，脂肪酸值随水分增高而增大，在玉米脂肪酸值和总酸增加的同 时，发芽率相应大幅降低，玉米水分在15%以上，淀粉酶活性加强，导致淀粉水解和还原糖的显著增加，适宜淀粉水解和利于呼吸作用的如强，最终促使玉米粒内 淀粉和糖的损失，发热的玉米水介酶和淀粉酶活性加强，如发热过程的玉米在湿脚时淀粉与其他成分很难分开，同时淀粉产量减少，是由于酶的活性加强，致使淀粉 粒破碎成块状，在水的悬浮液中粘滞性降底的缘故，玉米粒受霉菌感染，脂肪和淀粉分解过程加剧，水溶性氮随非水溶性氮的增高而增大，高水分玉米胚部带菌严重 霉菌在玉米粒上的繁殖也首先从胚部开始，玉米水分在14.5%时曲霉即可发育，水分增至15.5～20%青霉才发育，如果水分低于1%，就低于主要微生物 繁育的含水量，玉米储藏安全水分，一般要求掌握13～14%。
玉米的储藏分穗藏和粒藏，穗储期间必须加强温度，水分检验，注意不同部位有无果 穗生霉现象，因为某此耐低温霉菌能生穗的个别部位生长发育而导致穗粒生霉，变质，而这种霉变往往并不反映在温度的升高，当发现堆温上升时，霉变已很严重。 粒藏，玉粒经过日晒筛选去杂水分降至12%左右，进行散装密闭储存，一般可安全度夏，水份降至13～14%的玉米，于冬季出仓冷冻或冬季通风进行低温冷冻 处理，尽量使储存原始粮温低，在储存期中出现的高温粮，要及时采取措施，也可经过出仓冷冻，利用零下低温冻死害虫，冷冻处理后的玉米，最好进行压盖密闭， 压盖的材料有用异种粮压盖时，也有用席，干沙，土坯，草垫压盖的，可根据各地条件，因地制宜。
对于高水分玉米的储藏措施，只要掌握了玉米的储 藏特性品质变化，玉米的储藏管理，玉米的储藏方法及害虫微生物的防治，新玉米在冬季节交替时易结露发热，及时倒仓通风，再进行低温密封储藏，是可以储藏好 高水份玉米的，因此了解了以上各方面的知识，对高水份玉米的储藏可以说有了一定基础知识，以指导实际工作。