玉米油富含人体必须的维生素Ｅ和不饱和脂肪酸，含量达８０％ 以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的５０％以上。亚油酸是人体自身不能合成的必须脂肪酸，它具有降低人体胆固醇、降血压、软化血管、增加人体肌肉和心脏、心血管系统的机能，预防和改善动脉硬化，减少心脏病发生等作用，并且还可以缓解人体前列腺病症的发作和皮炎的发生。
玉米油是以玉米胚芽为原料，经过脱酸、脱胶、脱臭、脱色、 脱蜡等工艺后制成玉米胚芽油，由于亚油酸含量高的重要作用，长期食用对高血压、肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病等患者有益。
玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达 80％～85％。玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化影响。对老年性疾病如动脉硬化、糖尿病等具有积 极的防治作用。由于天然复合维生素E的功能，对心脏疾病、血栓性静脉炎、生殖机能类障碍、肌萎缩症、营养性脑软化症均有明显的疗效和预防作用。有的老人每 天空腹食用一匙玉米油，以此作为一种补品。
玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，特别适合快速烹炒和煎炸食品。在高温煎炸时，具有相当的稳定性。油炸的食品香脆可口，烹制的菜肴既 能保持菜品原有的色香味，又不损失营养价值。用玉米油调拌凉菜香味宜人。烹调中油烟少、无油腻。玉米油的凝固点为－10℃，油中含有少量的维生素E，具有 较强的抗氧化作用。
在欧美国家，玉米油被作为一种高级食用油而广泛食用，享有“健康油”、“放心油”、“长寿油”等美称。
（1）玉米油的脂肪酸组成
植物油的脂肪酸组成
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种类
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棕榈酸
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硬脂酸
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油酸
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亚油酸
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亚麻酸
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花生酸
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葵花籽油
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3-8
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2-5
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15-35
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50-75
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0-1
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大豆油
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5-12
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2-7
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20-35
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50-57
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3-8
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0-1
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玉米油
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7-13
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2
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25-45
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50-60
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0-3
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0-1
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花生油
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6-13
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2-7
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35-70
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20-40
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0-1
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1-5
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棉籽油
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20-30
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1-5
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15-30
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40-52
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0-1
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棕榈油
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35-48
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3-7
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37-50
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7-11
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植物油中VE含量(mg/100g)
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玉米油
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菜籽油
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玉米毛油
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红花籽油
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大豆油
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大豆毛油
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芝麻油
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91.1
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27.1
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119.8
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33.5
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114.1
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116.2
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32.5
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由表可见，玉米油中不饱和脂肪酸含量丰富，且富含VE。亚油酸、亚麻酸、花生四稀酸是人体所必需的脂肪酸，是 人体前列腺素的前体，而前列腺素是一种激素，它可以增加人的血液流速，促进血管舒张，降低血压玉米油中的维生素含量很高，它是人体肌肉进行代谢、维持中枢 神经系统和血管系统完整及许多其他功能的必需营养素，且还是一种强氧化剂，可以控制人体内的对细胞膜有害的过氧化物游离基在最低水平，因此玉米油又有“维 康油”和“永葆青春的灵丹妙药”之美誉。
另外，玉米油易于消化吸收。经人体和动物试验证明，玉米油的消化吸收率在97％以上。特别应该指出的是：经常食用玉 米油，对调整人体血液中胆固醇含量，有一定作用。国内外有很多研究报告指出，亚油酸能降胆固醇和低密度脂蛋白的含量，这是众所周知的。而玉米油不但含亚油 酸较高，并含有其他功能成份，含量也较高。例如植物甾醇(亦称固醇)，是玉米油不皂化物的主要成份。研究指出玉米油含甾醇1 441毫升／lOO克，(比葵花籽油496毫升／lOO克及大豆油436毫升／lOO克均高)，其中B-谷甾醇占60．3％，燕麦甾醇10．5％。甾醇是 降血脂用药物类固醇的原料，甾醇和其他药物复配的谷甾醇片有良好的降血脂及血清胆固醇作用。美国从上世纪中期开始，对玉米油摄入量和血液胆固醇含量关系， 进行了30多年大量的研究。从1957到1993年，共30组人群，年龄在30～60岁。实验时间大部分在4周到8周，长的有4～6个月，最长的一组 (420人，年龄50～89岁)，从1969年到1978年，共实验8年。全部接受试验总人数1160人，平均胆固醇下降16％，高的下降达 36％～37％，低的在10％～13％。
