优质小麦是个综合概念，不同的加工产品，对小麦的品质要求不同，对加工面包来说是优质小麦，但对加工饼干来说就不是优质小麦了。确切地说优质小麦应叫优质专用小麦，一个小麦品种是不是优质，是由它的最终用途所决定的，符合最终用途需求的就是优质小麦，不符合最终用途的就不是优质小麦。

我国的优质麦生产经历了一个漫长的发展过程，其概念和内涵也是在不断发展变化的。在粮食供应相对紧张时期，小麦的生产，对品质基本没有要求，只要小麦不霉变、外观正常，粮食部门就收购。随着生产的发展，科学技术水平的提高，小麦产量的增加，小麦的供应从短缺逐步发展到总量基本平衡，丰年有余，因此，对小麦品质的要求越来越高，品质类型要求越来越广，不但从籽粒外观提出了较高要求，而且从内在质量也提出了新的标准。因此，看是否是优质小麦主要从以下两方面衡量：一是根据营养品质；二是根据加工品质。

从营养品质方面来看，优质小麦是指营养成份含量和比例能较好满足人和动物生长发育的小麦籽粒，因此营养品质较好的小麦应是营养成份含量高且比例是平衡的。小麦的营养成份包括，蛋白质、氨基酸、糖类（淀粉）、脂肪等；从提供能量的角度看，蛋白质所含的能量最高，脂肪次之，淀粉和各种糖所含的能量相对较低。从我国的膳食结构看，植物蛋白质仍是人体蛋白摄取的主要途径，因此小麦籽粒的蛋白质含量高比含量低好，蛋白质又是由氨基酸组成的，有些种类的氨基酸即必需氨基酸是人体不能合成的，因此必须氨基酸含量的高低也是衡量小麦营养品质的一个重要指标。此外淀粉是小麦的主要成份，一般占小麦籽粒重量的 60～70%，在进入人和动物体后最容易被吸收和利用。营养成份的比例是否平衡主要是指蛋白质各组成成份是否平衡，直链淀粉与支链淀粉的比例是否适当。从加工的角度出发，优质小麦是指具有特殊加工用途的小麦籽粒。

优质小麦的加工品质需求

对其加工品质应包括两方面的内容，一是制粉性能。要求优质小麦应该是易于加工，出粉率高，籽粒的硬度适中，麦麸要容易剥离，加工成的面粉白度高，灰分含量低。二是根据加工的性能要好，揉面特性要适宜，吸水率高等。

值得指出的是，优质小麦必须是优质粮，两者是有机的统一体，内在品质再好如果达不到优质粮食的要求，优质小麦也就没有任何价值，因此优质小麦的生产必须达到最基本的粮食收购标准，这就要求生产优质小麦的过程中一要选择过硬的品种，二要有配套的栽培技术。

另外，单一品质指标很难反映出一个品种的品质优劣。不同的生产和加工环节对小麦的品质要求不同，评价的标准不一，得出的结论也不一样。一般农民多注重小麦的外观品质，认为籽粒饱满度好、粒大、均匀度好、颜色鲜亮有光泽就是品质好，其它的小麦品质性状农民就难以评价。小麦的品质和产量是有一定矛盾的，优质小麦的栽培就是要解决这些矛盾，力争是达到优质高产、增产增效的目的。

优质小麦的收购标准

优质麦的标准主要是指工业标准，是指粮食收购部门为了提高其市场竞争力、面粉和食品加工企业为了提高加工制品的加工性能和质量，而对小麦籽粒的外观和内在品质提出的特殊要求。按照为搞清楚这些具体标准，还有必要了解以下概念：小麦按播种季节可分为冬小麦和春小麦。一般，春小麦春季播种，当年夏、秋收获，其生育期短，多分布在高纬度和高海拔地区。春小麦的优点是蛋白质含量高于冬小麦，但春小麦的容重和出粉率低于冬小麦。而我国的冬小麦种植面积较大，生育期较长。小麦按皮色的不同，可分为白皮小麦和红皮小麦两种。白皮小麦呈黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红小麦呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。根据小麦籽粒的胚乳结构呈角质或粉质的多少，又可将其分为硬质小麦和软质小麦。所谓角质，又叫玻璃质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈石膏状。凡角质占本粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒。含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。

粮食收贮部门对小麦品质的分级标准是根据小麦的皮色、粒质和播种季节进行分类的。国家质量技术监督局1999年11月1日发布，从2000年4月1日起实施的中华人民共和国国家标准（GB1351—1999）提出了收购、贮存、运输、加工、销售商品小麦的质量指标。具体如下：

（1）白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。

（2）白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。

（3）白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。

（4）白色软质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。

（5）红色硬质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。

（6）红色硬质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。

（7）红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。

（8）红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。

（9）混合小麦：不符合以上1～8条规定的小麦。

注：1、不完善粒指受到损伤但尚有使用价值的颗粒。包括：（1）虫蚀粒：被虫蛀食，伤及胚或胚乳的颗粒。（2）病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。（3）赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳。（4）黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色的颗粒。（5）破损粒：压扁、破损，伤及胚或胚乳的颗粒。（6）生芽粒：芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒，芽或幼根虽未突破种皮已有芽萌动的颗粒。（7）霉变粒：粒面生霉或胚乳变色变质的颗粒。

2、杂质包括：（1）筛下物：通过直径1.5mm圆孔筛的物质。（2）矿物质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土及其他矿物质。（3）其他杂质：无使用价值的小麦粒，生芽粒中芽超过本颗粒长度的小麦粒，毒麦、小麦线虫病，小麦星黑穗病等麦粒，异种粮粒及其他杂质。

3、色泽：一批小麦的综合色泽。

4、气味：一批小麦的综合气味。

5、赤霉病粒最大允许含量为4.0%，单立赤霉病项目，按不完善粒归属。

工业上加工用的优质小麦标准

粮食加工企业对小麦品质的要求：根据食品加工业的需要，按小麦内在品质的类型把小麦分为：强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦。中筋小麦就是我们平常说的普通小麦，农民生产的小麦大部分属于这种类型，粮食加工企业需求比较迫切的是弱筋小麦和强筋小麦。优质弱筋小麦适合生产加工成优质蛋糕、饼干专用粉；优质中筋粉小麦适合生产加工优质馒头、面条、饺子粉专用粉；而优质强筋小麦适合直接生产加工成优质面包、优质方便面、优质饺子粉或作为配粉与中弱筋粉混合生产优质面包、面条、饺子专用粉。

无论是什么类型的小麦都必须达到国家粮食收购的相应标准，此外，强筋小麦还应达到相应的面粉质量指标如面粉的面筋含量要高，面团的稳定性要好。弱筋小麦正好和强筋小麦相反，主要指面粉的面筋含量要低，面团的稳定时间要短。这些指标都需要特殊的仪器来测定，而且加工企业要求的批量都比较大，其品质的一致性、稳定性主要通过粮食收购部门通过分地区、分品种收购和贮藏来实现。

选择优质小麦品种应注意问题

优质小麦的生产与气候条件、肥力水平、病虫害的发生程度、管理措施等都有十分密切的关系，但起最主要决定因素仍然是品种自身的品质特性。目前优质小麦品种很多，但选择时应遵循以下几个原则。

（1）选择利用审定过的品种：目前我们国家实行国家和省级两级审定，在审定之前国家或省级品种审定委员会都要组织相应的区域试验和生产试验，并进行连续的品质测定。一般经过品种审定委员会审定的品种丰产性、适应性相对较好，品质性状相对稳定，并且在品种审定公告中都会介绍品种的特征特性、栽培中应注意的问题以及适应区域和品质状况，所以一定要栽植审定过的品种，克服盲目求新、勿受某些广告或片面宣传的影响，引进未经试验的品种,以免给生产造成不应有的损失。

（2）根据品质化验分析结果选品种：优质小麦的面粉营养和加工品质必须达到国家颁布的质量标准才能被粮食收贮部门和加工企业认可。因此，选择种植优质小麦品种时要根据权威部门公布的品质化验分析结果而定，否则，种出来的小麦不被粮食收贮和加工企业认可，不能及时出售或达不到优质优价的目的。目前小麦新品种的品质测定一般由农业行政主管部门组织多年多点抽样，经国家指定的品质分析测试单位测试，这种测试具有较好的代表性，可作为选用优质小麦品种的主要依据。

（3）根据当地的自然条件和耕作习惯选用品种：小麦品种具有较强的区域性，这和品种选育的环境有关，同时品种有冬春性之分，抗寒性强弱有别，对肥力水平的要求不一，只有当栽培地的环境条件充分满足或适合品种生长发育的需要时，才能充分发挥其优良特性和增产潜力。不要人云亦云，一听说某一品种好，不问种性、适宜范围，就盲目种植，结果高产品种种到中肥地力，肥水满足不了需要，产量潜力不能发挥；强筋小麦品种种到弱筋小麦适宜区，品质不达标得不到好效益，或者春性品种在早茬种植，暖秋冷冬年易遭受冻害，损失很大。

（4）小麦品种具有较强的区域性，不要大范围引种和调种。如果春麦区的品种引种到冬麦区，由于耕作制度不同，环境条件差异大，小麦难以正常的生长，最后难以形成理想的产量。