金谷粮食网手机版

国家标准委关于《小麦粉馒头》国家标准

发布时间:2008-01-05

ICS 67.060

X 11

中华人民共和国国家标准GB/T 21118—2007

小麦粉馒头

Chinese steamed bread made of wheat flour

2007-10-16 发布2008-01-01 实施

中华人民共和国质量监督检验检疫总局

中国国家标准化管理委员会发 布  GB/T21118—2007

前言

本标准的附录A、附录B 和附录C 为规范性附录。

本标准由国家粮食局提出。

本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。

本标准起草单位:河南兴泰科技实业有限公 司、国家粮食局科学研究院、河南工业大学、安琪酵母股份有限公司。

本标准主要起草人:孙辉、王凤成、郑心羽、 陈蓉、苏东民、姜薇莉、刘长虹、杨业栋、杨子忠、田晓红、程爱华。

GB/T21118—2007

小麦粉馒头

1 范围

本标准规定了小麦粉馒头的术语和定义、技术 要求、检验方法、检验规则、判定规则、标签标识以及包装、运输和贮存等的要求。

本标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒 头。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本 标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使 用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。

GB 1355 小麦粉

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB/T 2828.1 计数抽样检验程序第1部分:按接收质量限(AQL)检索的逐批检验抽样计划

GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验

GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验

GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数

GB/T 5009.3—2003 食品中水分的测定

GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 5009.12 食品中铅的测定

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 7718 预包装食品标签通则

GB 14880 营养强化剂使用卫生标准

GB 14881 食品企业通用卫生规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

小麦粉馒头chinese steamed bread made of wheat flour以小麦粉和水为原料,以酵母菌为主要发酵剂蒸制成的产品。

4 技术要求

4.1 原料要求

4.1.1 小麦粉应符合GB 1355 的规定。

4.1.2 食品添加剂和营养强化剂应符合GB 2760 和GB 14880 的规定。

4.1.3 水应符合GB 5749 的规定。

4.1.4 酵母和其他辅料应符合国家有关质量和卫生的规定。

GB/T 21118—2007

4.2 感官质量要求

4.2.1 外观:形态完整,色泽正常,表面无皱缩、塌陷,无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷,无异物。

4.2.2 内部:质构特征均一,有弹性,呈海绵状,无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷,无异物。

4.2.3 口感:无生感,不粘牙,不牙碜。

4.2.4 滋味和气味:具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味,无异味。

4.3 理化指标

理化指标要求见表1。

表1 理化指标

项目指标

比容/(mL/g) ≥ 1.7

水分/ % ≤ 45.0

pH值5.6~7.2

4.4 卫生指标

4.4.1 卫生指标要求见表2。

表2 卫生指标

项目指标

大肠菌群/(MPN/100g) ≤ 30

霉菌计数/(CFU/g) ≤ 200

致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球 菌等) 不得检出

总砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 0.5

铅(以Pb计)/(mg/kg) ≤ 0.5

4.4.2 其他卫生指标应符合国家卫生标准和有关规定。

4.5 生产加工过程的技术要求

4.5.1 生产过程的卫生规范应符合GB 14881 的规定。

4.5.2 生产过程中不得添加过氧化苯甲酰、过氧化钙。不得使用添加吊白块、硫磺熏蒸等非法方式增白。

5 检验方法

5.1 比容测定:按照附录A 规定的方法进行测定。

5.2 pH 测定:按照附录B 规定的方法进行测定。

5.3 水分测定:按照附录C 规定的方法进行测定。

5.4 总砷:按GB/T 5009.11 的规定执行。

5.5 铅:按GB/T 5009.12 的规定执行。

5.6 大肠菌群:按GB/T 4789.3 的规定执行。

5.7 霉菌计数:按GB/T 4789.15 的规定执行。

5.8 沙门氏菌:按GB/T 4789.4 的规定执行。

5.9 志贺氏菌:按GB/T 4789.5 的规定执行。

5.10 金黄色葡萄球菌:按GB/T 4789.10 的规定执行。

GB/T21118—2007

6 检验规则

6.1 出厂检验项目

比容、pH 和感官质量。

6.2 组批

同一天同一班次生产的同一品种的产品为一 批。组批量以馒头个数计。

6.3 抽样数量和方法

在成品仓库内随机抽取样品,依据组批量,按 照GB/T 2828.1规定的方法取样,抽样数量见表3。

表3 抽样数量

组批量(最小包装数) 样本量(包装个数)

2~50 2

51~500 3

501~35000 5

35001 及其以上8

7 判定规则

7.1 全部质量指标符合本标准规定时,判定该批产品为合格。

7.2 不超过两项指标不符合本标准规定时,可在同批产品中双倍抽样复检,复检结果全部符合本标准规定时,判定该批产品为合格;复检结果中如仍有一项指标不合格 时,判定该批产品为不合格。

7.3 卫生指标有一项不符合本标准规定时,判定该批产品为不合格,不得供人食用。

7.4 在“感官质量要求”检验中,如发现有异味、污染、霉变、外来物质时,判该批产品为不合格,不得供人食用。

8 标签标识

8.1 标签应符合GB 7718 的规定。

8.2 产品名称:符合本标准的规定和要求的产品,允许标注的名称为小麦粉馒头。

8.3 标签上应注明产品的保质条件和保质期,并醒目地注明食用前应加热。

9 包装、运输、贮存

9.1 包装:包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。

9.2 运输:运输产品时应避免日晒、雨淋。不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输时应码放整齐,不应挤压。

9.3 贮存:产品应贮存在阴凉、干燥、清洁、无异味的场所。不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

GB/T 21118—2007

附录A

(规范性附录)

小麦粉馒头比容测定

A.1 仪器

A.1.1 天平:感量0.01g。

A.1.2 面包体积测量仪。

A.2 测定步骤

A.2.1 称量

蒸制好的馒头冷却1h后,取1个馒头称量, 精确到0.1g。

A.2.2 体积测量

用馒头体积测量仪(菜籽置换法)测量馒头体 积,精确到5mL。

A.3 结果计算

馒头比容按式(A.1)进行计算。

λ= m

V

………………………………………(A.1)

式中:

λ—馒头比容,单位为毫升每克 (mL/g);

V —馒头体积,单位为毫升(mL);

m —馒头质量,单位为克(g)。

计算结果保留小数点后1位。

A.4 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝 对差值不应超过0.1mL/g。

GB/T21118—2007

附录B

(规范性附录)

小麦粉馒头pH 的测定

B.1 仪器

B.1.1 pH计。

B.1.2 天平:感量0.01 g。

B.1.3 高速组织捣碎机。

B.2 测定步骤

B.2.1 试样制备

将待测馒头样品切碎,置于高速组织捣碎机的 捣碎杯中,粉碎3min,置于磨口瓶中备用。称取上述

粉碎后的试样50.0g置于高速组织捣碎机 的捣碎杯中,加入150mL经煮沸后冷却的蒸馏水,再捣碎至均匀的糊状。

B.2.2 pH计的校正

以下提到的试剂均为分析纯试剂。

称取3.402g磷酸二氢钾和3.549g 磷酸氢二钠,用煮沸后冷却的蒸馏水溶解后定容至1000mL。此溶液的pH为6.92(20℃)。

称取10.12g烘干后的邻苯二甲酸氢钾, 用煮沸后冷却的蒸馏水溶解后定容至1000mL。此溶液的pH为4.00(20℃)。

采用两点标定法校正pH计。如果pH计无温 度校正系统,缓冲溶液的温度应保持在20℃以下。

B.2.3 试样的测定

将pH复合电极插入足够浸没电极的 B.2.1制备的试样中,并将pH计的温度校正器调节到20℃。待读数稳定后,读取pH。同一个制备试样至少要进行两次测定。

B.3 结果计算

取两次测定结果的算术平均值作为测定结果, 精确到0.01。

B.4 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝 对差值不应超过平均值的2%。

GB/T 21118—2007

附录C

(规范性附录)

小麦粉馒头水分测定

C.1 仪器

C.1.1 高速组织捣碎机。

C.1.2 干燥箱。

C.1.3 天平:感量0.01g。

C.1.4 扁形铝制或玻璃制称量瓶:内径60 mm~70mm,高35mm以上。

C.2 试样制备

将待测馒头样品切碎,置于高速组织捣碎机的 捣碎杯中,粉碎3min,置于磨口瓶中备用。

C.3 测定方法

准确称取2.00g~5.00g 试样置于称量瓶中,放入60 ℃~80 ℃的干燥箱中干燥2h,再按GB/T5009.3-2003 的第一法“直接干燥法”的规定进行测定。

C.4 结果计算

样品水分含量按式(C.1)进行计算。

X = 100

3 1

2 1 ×

m m

m m

............................................ (C.1)

式中:

X—样品中的水分含量,%;

m1—称量瓶和样品的质量,单位为克 (g);

m2—称量瓶和样品经过两次干燥后的质量, 单位为克(g);

m3—称量瓶的质量,单位为克(g)。

计算结果保留小数点后1位。



分享到:
金谷粮食网 > 标准

相关资讯